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Riprendiamo le nostre indagini sui cibi del Trecento che erano in uso tra i senesi e stavolta lo faremo prendendo in esame le bevande.

Nelle Gabelle di Siena del 1301-1303 troviamo un apposito capitolo o rubrica intitolato “De la kabella del vino e dell’acieto e della vernaccia e del greco”.

Anche nelle Gabelle montalcinesi del 1389 compaiono “vino, agresto, acieto o vino vecchio, vino vernaccino, acquarello e vino greco”.

In quelle del porto di Talamone, sempre nello Stato senese e relative all’anno 1311 vernaccia, vino greco, vini corsi”, ma anche “uve passere e malvagia”. 

Già questo la dice lunga su quanto fossero largamente diffusi il vino e i derivati dell’uva in questo secolo, ma anche nel precedente migliaia di documenti lo testimoniano.

Naturalmente c’erano vini nostrani e vini di importazione, come abbiamo visto proprio dai prodotti che entravano nel porto di Talamone. Tra i vini “stranieri” spiccano quelli della Corsica, sicuramente di gusto più dolce e più forti, ma anche la vernaccia, che, nonostante nei secoli successivi diventi il fiore all’occhiello dell’area intorno a San Gimignano, in questo secolo proveniva in gran quantità dalle zone del litorale ligure, ma era ben presente in tutte le tavole toscane. Da Dante (“L’anguille di Bolsena in la vernaccia” Purgatorio-canto XXIV) al Boccaccio (“Si mangiò il pane e bevve la vernaccia……..con altrettanto pane arrostito e con altrettanta vernaccia”)

La zona di precisa provenienza erano le Cinque Terre ed in particolare il borgo di Corniglia, come ci racconta il novelliere Franco Sacchetti (1332-1400): “pensò trovare il modo di far venire magliuoli da Portovenere della vernaccia di Corniglia”, ma anche il senese Gentile Sermini, nel secolo successivo: “il quale nel primo assaggio, non pure nostrano, ma di Corniglia vernaccia li parve”. Inutile dire che a due passi da Corniglia sorge il borgo di Vernazza, che quasi certamente diede il nome a questo vino.

Altro modo di indicare la vernaccia (ma è la stessa cosa). era chiamarla “vino vernaccino”, come indicato nelle stesse gabelle senesi del 1301-1303: “Et qualunque persona arecasse vino vernaccino nel decto modo per vendare, paghi per ciascuna soma XX soldi kabella”. Di vino vernaccino ne parlò nel medesimo periodo anche Cecco Angiolieri: “che non sarebb’a un, che, solo nato, avesse tutto ‘l dì marmo segato, il bever un becchier di vernaccino”, ma anche il primo commentatore della Divina Commedia di Dante, Benvenuto da Imola: “faciebat suffocari anguillas optimas illius lacus in vino optimo vernaccino

Altro derivato del vino, anch’esso diffusissimo, era l’aceto. Esso veniva fatto lasciando invecchiare il vino e poi preservando la cosiddetta “madre” in modo da rigenerarlo per anni e anni.

Nella gabella di Siena si precisa che “qualunque persona di fuore delo contado et distrecto et de la iurisdizione di Siena arecarà a vendare ne la città di Siena vino vecchio, o vero acieto, paghi d’ogne soma XII denari kabella”. Anche le ganelle montalcinesi del 1389 lo definiscono “Acieto o vino vecchio”.

Un'altra bevanda molto diffusa era “l’acquarello”, costantemente presente in tutte le gabelle.

Anche questo era un derivato dell’uva ed era in genere prodotto da una seconda o terza spremitura, quindi molto più leggero del vino (meno gradi) e meno costoso.

Era la bevanda di maggior consumo tra i contadini e tra i popolani in generale (senza dubbio la più economica). Uno dei metodi più praticati per ottenerla era quello di aggiungere acqua alla poltiglia delle vinacce. Non avendo poi un sapore troppo distinto, si ricorreva spesso all’aggiunta di spezie, erbe, miele e altre varianti a seconda della zona di produzione.

Nell’area di Siena l’acquarello era già diffusissimo almeno dagli inizi del secolo precedente e se ne producevano ingenti quantità, come ci rivelano diversi documenti, come quello di Mattasala di Spinello che, nel proprio taccuino delle spese e delle entrate di famiglia (anno 1231) si appuntò la vendita di tre moggia e sei staia di acquarello che la sua vigna di Munistero (località di Monastero nel Comune di Siena, nei pressi di Costafabbri) aveva prodotto, per un ricavo di cinque danari lo staio.

Sul vino greco, sempre presente in tutte le gabelle senesi e toscane del secolo, ben poco sappiamo se non che proveniva dal sud d’Italia, in special modo dalla Campania.

Nelle gabelle di Talamone (1311) scopriamo anche che, oltre ad arrivarne grandi quantità, era uno dei prodotti più tassati, quindi un genere di consumo di alta qualità e costo.

Nemmeno due secoli dopo, nella cronaca del Montalvo sulla “guerra di Siena” scopriamo che si parla proprio di questo vino e di come gli alleati dei senesi avessero catturato alcune navi nemiche nei pressi di Porto Ercole: “Pochi giorni avanti presero con due galere di Portercole quattro barche cariche di greco che venivano di Napoli al Duca di Fiorenza. Pietro Strozzi prese occasione di rallegrarsi con esso, con i suoi amici, invitandoli alla sua tavola, e mentre bevevano questo greco dicevano brindisi al Duca di Fiorenza”.

Ed ancora, in un trattato del 1585 emergono ulteriori precisazioni: “Del vino greco – Il Greco di Somma è nobilissimo tra tutti gli altri vini e nasce sopra il Monte Vesuvio nella più alta parte, che incomincia a declinare nel luogo dove è la città di Somma e alcune altre ville…”

Dei vini Corsi poco sappiamo se non la provenienza e una piccola traccia in più data sempre dal trattato del 1585 di cui sopra: “De i Corsi vi è quello chiamato Pietranera, il Centurio e il Capocorso”.

Sull’agresto invece di notizie ce ne sono molte. Partiamo col dire che si tratta di un succo di “uva gresta” e cioè acerba.

Le procedure per ottenere l’agresto variavano da zona a zona, ma la più comune era quella di far cuocere il mosto di uva acerba con aggiunta di aceto e spezie. Si otteneva così un condimento acidulo molto adatto per le carni ed usato in cucina.

Un altro metodo era quello di far appassire l’uva raccolta per una ventina di giorni, dopo di che essa veniva delicatamente pigiata ed il mosto ottenuto travasato in grosse pentole. Poi con ebollizione se ne provocava l’addensamento ottenendo una sorta di sciroppo. A questo punto si aggiungeva cipolla o dragoncello o aglio o cannella o addirittura miele e si faceva cuocere altri quindici minuti.

Spesso, terminato il procedimento si aggiungeva un po’ di aceto e si poteva anche invecchiare in botte.